Pasta e fagioli

Pasta e fagioli

Siore e Siori, ecco a voi un grande must della cucina veneta. Nei bei tempi andati la si mangiava una volta a settimana, oggi ahimè c'è chi la schifa come piatto pesante e rozzo... ma si sa che l'ignoranza è sempre stata una dei più terribili nemici dell'umanità.

Fatto il pistolotto iniziale, veniamo al dunque.

Intanto il grande dilemma: Pasta e fagioli o piuttosto minestra di fagioli? Io, salomonicamente, la chiamo minestra di pasta e fagioli e buonanotte. Questo perchè la preferisco un po' liquidina, anche se i nostri vecchi la esigevano talmente "fissa" da poter reggere un cucchiaio in verticale.

Come sempre, gli ingredienti sono importantissimi e la loro qualità determina la bontà del risultato.

Si devono usare fagioli borlotti (magari quelli di Lamon) meglio se secchi. In questo caso devo rimanere a bagno per una notte.

Il secondo ingrediente fon-da-men-ta-le è un pezzo di maiale: se fresco va bene un orecchio, un piedino o un pezzo di cotica. Ma la tradizione (quella pura) vuole che si usi un muzeto quello che gli stranieri chiamano cotechino. Mi raccomando: non di quelli precotti o del super; devono essere fatti da gente che sa quel che fa e che vuol bene al maiale oltre che a se stessa.

Per prima cosa si porta a bollore (da acqua fredda) il cotechino e dopo cinque minuti si spegne e si butta via l'acqua con il primo grasso (quello meno buono).

Indi, in una capace pentola mettere i fagioli (freschi o precedentemente ammollati), una carota, mezza cipolla, una gamba di sedano (con le foglie!) e il cotechino. A piacere si può aggiungere anche una crosta di formaggio parmigiano.

Si copre tutto con acqua fredda e si porta a bollore. Da questo momento la minestra dovrà sobbollire gentilmente per un paio d'ore. Sale solo verso la fine, altrimenti ci scassa i fagioli.

Una mezz'ora prima della fine, si tolgono la cipolla (cheio butto) e circa metà fagioli. I fagioli rimasti, a fine cottura bisognerà passarli al passaverdura per eliminare la buccia (guai a usare il minipimer pena aerofagia spinta!)

A questo punto si riporta a bollore, si versa dentro una pasta all'uovo (l'ideale sono delle tagliatelle spezzettate grossolanamente) insieme ai fagioli rimasti.

Servire con abbondante parmigiano e, come dice l'Artusi, siate generosi a pepe!

Ovviamente il cotechino andrà divorato come secondo piatto.

PS mangiata il giorno buono è ancora più buona